A rotina em uma cozinha industrial é uma realidade para os profissionais de gastronomia. Por isso, é importante conhecer bem sobre como é construído esse ambiente de trabalho desde o zero.
A segurança dos alimentos é um assunto discutido desde a 1ª Guerra Mundial. Naquela época, a ideia de poder sobre outras nações estaria ligada à capacidade de fornecimento de insumos alimentícios. Sendo assim, estratégias de armazenamento, manipulação e conservação de mantimentos começaram a ser colocadas em prática.
Além disso, a importância de uma cozinha industrial está relacionada à educação sanitária.
Segundo relatório da Organização Mundial de Saúde (OMS), estima-se que cerca de 600 milhões de casos de doenças são causadas por intoxicação de alimentos no mundo anualmente.
Pensando em tudo isso, preparamos este conteúdo para explicar melhor o que é e como montar uma cozinha industrial. Acompanhe!
O que é uma cozinha industrial?
Uma cozinha industrial é um ambiente projetado para pequenas e grandes empresas do setor gastronômico.
No ambiente, os equipamentos são profissionais. Por isso, geralmente ocupam muito espaço, como balcões, coifas, fornos, geladeiras, freezers, etc. Esses aspectos garantem a eficiência e segurança do local e dos alimentos.
Para que o fluxo de trabalho da cozinha industrial funcione bem, é importante que ela tenha um desenho arquitetônico estratégico. Dessa maneira, o trabalho dos profissionais acontece de forma natural e organizada no local.
Não é à toa que existem várias regras para certificar a qualidade do serviço de um restaurante. Por exemplo, em um ambiente como esse, as áreas não podem se cruzar. Ou seja, o local de preparação de alimentos (mise en place) não pode ser próximo à porta de entrada para não atrapalhar ou contaminar o preparo dos pratos.
Somente assim, as empresas do ramo gastronômico conseguem entregar alimentos com alto nível e agradar os clientes mais exigentes, garantindo qualidade e velocidade de preparo.
O que compõe uma cozinha industrial?
A princípio, para montar uma cozinha industrial, é entregue um projeto que descreve com detalhes as áreas de operações do ambiente. Esse layout preliminar é um documento chamado Conceituação Operacional.
No documento, há detalhes sobre como deve ser a operação em cada área da cozinha para que não ocorra cruzamento ou contaminação dos alimentos.
Os ambientes são dimensionados em metros quadrados, conforme as necessidades do empreendimento.
Todos esses fluxos são estudados detalhadamente para que não haja cruzamento e contaminação dos alimentos. O fluxo operacional é dividido das seguintes formas:
- entrada do funcionário;
- entrada da matéria-prima;
- fluxo do alimento cru;
- preparo de alimentos;
- alimento pronto;
- lavagem de louças;
- fluxo de produtos químicos;
- saída de lixo.
Além disso, tem informações sobre volume de almoxarifados de alimentos secos, perecíveis, em preparação e prontos. Com isso, é possível determinar os equipamentos utilizados na cocção e refrigeração.
No ambiente social do refeitório ou restaurante há uma análise do sistema de distribuição de alimentos. Considera-se o tempo esperado na fila, localização das mesas, área de circulação, o conforto dos assentos e sistema de bebidas utilizados (refrigerador de bebidas, refresqueira ou post mix), por exemplo.
Conheça os utensílios e equipamentos de uma cozinha industrial
Muitas pessoas não têm ideia do que compõe uma cozinha industrial. São diversos detalhes que permitem que o negócio se mantenha em funcionamento. Sendo assim, os equipamentos e utensílios são os pontos principais para construir um ambiente ideal para cozinhar os pratos.
O processo de montar uma cozinha industrial conta com uma lista dos principais equipamentos que mostraremos abaixo:
- para armazenar e conservar alimentos: geladeira, refrigerador, freezer e estante de inox;
- equipamentos para a compor o ambiente da cozinha: coifa, balança, processador de alimentos, chapa, bancada de aço inox, fogão, fritadeira e liquidificador industrial;
- utensílios de cozinha industrial: panelas de aço inoxidável, ferro, cobre e alumínio, faca especial e do chefe, afiador de facas, frigideira de ferro fundido, pinça, moedor de pimenta e sal, escumadeira, entre outros;
- equipamentos para área social: mesas, cadeiras, mesa buffet, refrigerador/expositor, pratos, talheres, copos, taças etc.
Quais as normas da vigilância sanitária para uma cozinha industrial?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária define algumas medidas importantes para serem adotadas na utilização de equipamentos de uma cozinha industrial.
De modo geral, os utensílios, equipamentos e móveis não devem ser porosos, possuir trincas, imperfeições ou rigorosidade, principalmente se ficarem em contato com alimentos. Ao contrário, podem acumular resíduos e intoxicar as refeições com substâncias prejudiciais para a comida, como bactérias e produtos químicos.
Quanto aos utensílios, a legislação recomenda materiais com superfícies lisas, impermeáveis e laváveis, que não transmitam odores e sabores. Assim, é mais fácil manter a higienização e evitar a contaminação das refeições.
Sendo assim, é preciso investir em materiais novos, lineares e que cumpram com as necessidades de uma empresa no setor gastronômico. Com isso, é possível manter a qualidade dos alimentos e do estabelecimento.
Quais os custos para montar uma cozinha industrial?
O valor para montar uma cozinha industrial varia de acordo com o porte do local, as necessidades da empresa, o projeto do negócio e as características específicas. É preciso considerar os gastos com utensílios, equipamentos, consultoria e locação do espaço (caso o imóvel não seja próprio).
Apenas para equipar uma cozinha industrial, o valor investido para um modelo pequeno fica em torno de 40 mil reais e os valores para projetos médios e grandes podem variar entre 500 mil a 1,5 milhão de reais.
Com essas informações, podemos ver que o preço de uma cozinha industrial pode variar muito e o número exato é difícil de prever. Por esse motivo, é importante elaborar um plano de negócios bem estruturado. Detalhar os valores é fundamental para reduzir os custos em pontos-chave.
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